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暮らしコラム

投稿日:2021.02.11

パティシエが教える!「チョコレートジャム」レシピ

料理

バレンタインですね。寒い季節に甘いチョコは魅惑の味です。
今回は宇都宮市にある人気洋菓子店「サンマルタン」のパティシエ遠藤さんに、
フレッシュフルーツとチョコを使った『チョコレートジャム』の作り方を教えていただきました。
簡単に作れるさわやかな味わいの絶品チョコレートジャム、
プレゼントしても喜ばれること間違いなし!ぜひお自分へのご褒美にもどうぞ。

アレンジも自由自在!『チョコレートジャム』

チョコもジャムも知っていますが、チョコレートジャムってあまり聞かないかも?
元々、フルーツとチョコの相性は抜群なのだから、一緒に食べられたら絶対美味しいですよね。
「そのままでも美味しいですが、クッキーなどに添えるだけでワンランク上の味わいになります。
手作りのバレンタイン菓子にちょっと添えてもらうと、お店のお菓子になると思います」と遠藤さん。
早速作ってみましょう。

【材料】200gの瓶1本分

・イチゴ    250g
・砂糖      80g
・レモン汁    6cc
・チョコレート 100g

※今回はイチゴを使いましたがフルーツは何でもOK。
オレンジやユズ、ラズベリーなど酸味があるものがおすすめ
※砂糖の量は、フルーツの甘さにより調節してください。
※チョコレートは、今回はミルクチョコを使いましたが好みのチョコでOK。ホワイトチョコでもおいしくできます。

【作り方】

砂糖を振りかけ、全体に砂糖がいきわたるよう混ぜ合わせる
砂糖を振りかけ、全体に砂糖がいきわたるよう混ぜ合わせる
フォークなどを使って形がなくなるまで完全に潰す
フォークなどを使って形がなくなるまで完全に潰す

1イチゴを薄切りにし、砂糖をまぶして1時間ほどおく
 前日の夜にまぜておいてもOK
2水分が出てきたらフォークなどで潰す。

3鍋に入れて火にかける。
4灰汁を取りながら中火で10分ほど煮詰める。

温度計があれば103°位を保つのがベスト。熱すぎると固く重い味わいになる
温度計があれば103°位を保つのがベスト。熱すぎると固く重い味わいになる
沸騰すると白い泡が出る。これが灰汁(あく)。丁寧にすくい取ると味も良くなり仕上がりも美しくなる
沸騰すると白い泡が出る。これが灰汁(あく)。丁寧にすくい取ると味も良くなり仕上がりも美しくなる

5とろみがついたら火から下す。
6レモン汁、チョコレートの順に加え、ヘラで軽く混ぜる。

持ち上げるとポタポタと落ちる感じまで煮詰める
持ち上げるとポタポタと落ちる感じまで煮詰める
火から下してレモン汁を入れる
火から下してレモン汁を入れる
チョコレートを加える
チョコレートを加える
ヘラで軽く混ぜる
ヘラで軽く混ぜる

7ホイッパーでチョコの粒がなくなるまで完全に混ぜる。
 チョコの油分と果汁が完全に混ざる「乳化」すると、ツヤが出てなめらかな舌触りに。
8あらかじめ消毒しておりた瓶に詰める。
 空気が入らないように、できるだけ蓋ギリギリまで詰める

ホイッパーでよく混ぜる
ホイッパーでよく混ぜる
偏りなく混ざりツヤが出たら完成!
偏りなく混ざりツヤが出たら完成!
瓶に詰める
瓶に詰める
出来るだけギリギリまで詰める
出来るだけギリギリまで詰める

ポイント!

ジャムを詰める瓶はあらかじめよく洗い水分を綺麗に拭き取っておきましょう。
できれば、アルコール消毒や煮沸消毒、または瓶をオーブントースターで5分ほど焼いておくのもおすすめです。

出来上がったジャムは、通常1週間ほど日持ちしますが、
熱湯に逆さまに入れ10分ほど煮沸すると殺菌され、2週間ほど日持ちするようになります。

完成!パンに塗ったり、クッキーに挟んだり、アレンジは自由自在です。
ちなみに、写真のクッキーは、遠藤さんおすすめの甘さ控えめシナモンクッキー。
シナモンとの絶妙な味わいがクセになりますよ。

<取材協力>
チョコレート・フランス菓子 サン・マルタン
シェフパティシエ
遠藤 友太 さん
スイス・フランス・ベルギーなどの厳選したチョコを使ったチョコはもちろん、良い素材を惜しみなく使ったケーキや焼き菓子、マカロンなどが人気の洋菓子店です。写真プリント・キャラクタープリントなどオーダーメイドケーキも注文できます。カフェも併設されており、夏はかき氷が人気です。

チョコレート・フランス菓子 サン・マルタン
宇都宮市中今泉5-27-3  TEL:028-663-0053
https://www.facebook.com/saint.martin1981